Бизнес-план открытия кафе-ресторана, с финансовой моделью
ДАТА ВЫХОДА ОТЧЕТА: 01.03.2019
ОБЪЕМ ОТЧЁТА: 246 стр., 113 таблиц, 27 графиков и 11 диаграмм, 11 рис.
СПОСОБ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ: в электронном виде
В кратчайшие сроки готовый бизнес-план может быть адаптирован под Ваш уникальный проект.
Позвоните нам по тел. (499) 755-8024, и наши специалисты ответят на все Ваши вопросы
Круглосуточная поддержка: (926) 353-9690
Документ является экономическим обоснованием целесообразности открытия кафе - ресторана сегмента Casual Dining (демократичный сегмент) и описывает все этапы создания нового бизнеса.
Бизнес-план является результатом многократного прохождения процедуры открытия ресторанов вместе с нашими клиентами. Документ представляет собой детализированное описание поэтапного процесса открытия ресторана, дополненное автоматизированным инструментом для просчета экономической эффективности проекта (финансовая модель). На ежегодной основе документ обновляется, что позволяет своевременно корректировать блоки, связанные с получением разрешительной документации, налоговыми платежами, а также с концептуальной составляющей проекта.
С помощью бизнес-плана и прилагающейся к нему финансовой модели потенциальные инвесторы смогут:
- ознакомиться с основными тенденциями рынка и выбрать подходящую нишу;
- разобраться в последовательности задач по открытию ресторана;
- понять специфику бизнеса (структуру затрат и доходов, статьи затрат инвестиционного этапа, эффективность);
- сравнить различные варианты концепции проекта и выбрать наиболее удачный;
- подобрать оптимальное помещение с точки зрения инвестиционных затрат (площадь, состояние систем канализации, вентиляции, отопления и т.д., необходимость проведения капитальных ремонтных работ);
- определить оптимальную политику ценообразования;
- выбрать наиболее эффективную схему финансирования проекта;
- определить оптимальное соотношение собственных и заемных средств;
- оценить риски реализации проекта.
Бизнес-план составлен с учетом требований UNIDO, многократно прошел процедуру согласований в кредитных учреждениях России.
Формат: уютное городское кафе, основой которого является качественная кухня
Сегмент: демократичный, Casual Dining, средний чек 1200-1350 RUR
Расположение: район между Третьим Транспортным и Садовым кольцом, на оживленных улицах, в составе арт-, бизнес-кластера либо вблизи творческих пространств города (арендная ставка – ... тыс. руб. с НДС в год за кв.м.)
Общая площадь: 327 кв. мКоличество посадочных мест: 60 + 10 в детском зале
График обслуживания клиентов: с 10 до 24 часов в будни, с 10 до 1 ночи по выходным
Сырьевая база: сырье и полуфабрикаты средней степени готовности
Состав производственных помещений: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясо-рыбный цех, моечные помещения
Специальные предложения: бизнес-ланч (будни, с 12:00 до 16:00), бранч (выходные, с 12:00 до 16:00)Концептуальная особенность проекта (легко изменяется в прилагающейся модели):
- отдельный зал ресторана отведен для проведения закрытых мероприятий, а именно: мастер-классов, вернисажей, презентаций, кинопросмотров;
- дополнительно отдельный зал будет выделен под детское обслуживание и игровую комнату, где могут проводиться детские праздники и мастер-классы;
- в выходные в заведении будут проводиться концерты и выступления DJ, преимущественно на бесплатной основе, таким образом, по выходным в вечернее время ресторан будет трансформироваться в клуб-бар, где звучит актуальная модная музыка, формирующая устойчивый центр притяжения для целевой аудитории заведения;
- в летнее время установка летней веранды
Концепция проекта открытия кафе - ресторана, представленная в настоящем проекте, является базовой. При необходимости она может быть легко скорректирована, при этом все финансовые показатели проекта могут быть автоматически пересчитаны при помощи прилагающейся модели (см. далее «Особенности»).
Реализация проекта возможна в любом регионе Российской Федерации, в настоящем инвестиционном проекте рассмотрен вариант открытия заведения общественного питания в Москве.1) Бизнес-план разработан в тесном сотрудничестве с действующими собственниками, руководителями и отраслевыми экспертами ресторанного бизнеса и поэтому будет крайне полезен предпринимателям, которые планируют открыть ресторан или кафе.
2) Финансовые расчеты проведены с использованием Excel-модели, являющейся собственной разработкой компании Inventica.
3) Финансовая модель 100% автоматизирована:
• Значения параметров проекта могут быть изменены.
• Общее количество параметров - более 2000 (месяц начала проекта, перечень и стоимость получения разрешительных документов, площадь помещений, спецификация оборудования и его стоимость, штатное расписание, количество клиентов, средний чек, условия франшизы, параметры кредитования и пр.).
• Изменение любого из параметров проекта приводит к автоматическому пересчету модели.
• Возможность быстрого пересчета позволяет Вам самостоятельно просчитать различные стратегии и сценарии развития Вашего бизнеса, даже если Вы не владеете основами финансового моделирования и инвестиционного менеджмента.
Таким образом, Вы получаете универсальный инструмент для принятия решений, с помощью которого Вы сможете скорректировать концепцию проекта, подобрав оптимальные значения параметров Вашего будущего заведения.Глава 1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА.. 13
Концепция проекта.. 13
Общие параметры.. 13
Физические параметры.. 13
Технологический процесс. 14
Загрузка.. 14
Доход.. 14
Общая стоимость проекта.. 15
Привлекаемые финансовые средства.. 16
Финансовые перспективы и основные показатели проекта.. 17
Глава 2. ЮРИДИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ.. 19
Организационно-правовая форма.. 19
Регистрация ип или ооо.. 22
Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение. 25
Экспертиза помещения РОСПОТРЕБНАДЗОРОМ... 27
Уведомление о начале деятельности.. 28
Оформление санитарной документации.. 29
Согласование перепланировок. 30
Определение понятия переустройства помещения. 30
Проектная документация. 32
Уполномоченные органы и организации.. 34
Оформление документов Госпожнадзора.. 35
Разрешение на торговлю... 36
Сертификация услуг общественного питания.. 36
Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции и егаис. 37
Разрешение на вывеску. 39
Регистрация ККМ... 40
Бюджет на оформление разрешительных документов. 41
Глава 3. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ. 43
Рынок общественного питания России.. 43
Объем и динамика развития рынка.. 43
Структура оборота общественного питания по ФО.. 45
Оборот общественного питания на чел. по субъектам РФ.. 45
Количество ресторанов, кафе и баров на тыс. чел. по субъектам РФ.. 48
Количество мест в ресторанах, кафе и барах на тыс. чел. по субъектам РФ.. 50
Среднее количество мест в ресторанных заведениях по субъектам РФ.. 51
Средняя площадь ресторанных заведений по субъектам РФ.. 52
Рынок общественного питания г. Москвы.. 54
Объем и динамика развития рынка.. 54
Количество ресторанных заведений.. 55
Ресторанный рынок в 2015-2018 гг. 57
Общее направление развития рынка.. 57
Востребованные концепции.. 60
СОВРЕМЕННЫЕ СТОЛОВЫЕ. 60
МЯСНЫЕ РЕСТОРАНЫ И ФОРМАТ ПАРТНЕРСТВА РЕСТОРАНА С ПРОИЗВОДИТЕЛЕМ... 63
НОВЫЙ FAST FOOD.. 64
ФУДТРАКИ (КАФЕ-ФУРГОНЫ) 65
КАФЕ-КУЛИНАРИИ.. 68
ДЕМОКРАТИЧНЫЕ КОФЕЙНИ И ПЕКАРНИ.. 73
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ. 74
ФУД-ХОЛЛЫ.. 75
КАФЕ ПРИ МАГАЗИНАХ. 77
ПРОЧИЕ КОНЦЕПЦИИ.. 79
Концентрация ресторанных заведений по районам Москвы.. 81
Уровень обеспеченности по общему количеству ресторанных заведений.. 81
Уровень обеспеченности по количеству ресторанных заведений на 1000 жителей.. 82
Уровень обеспеченности по количеству посадочных мест на 1000 жителей.. 83
Текущий дефицит посадочных мест. 84
Анализ ресторанных заведений г. Москвы.. 85
Структура по типу заведения. 85
Доля сетевых заведений.. 86
Структура по среднему чеку. 87
Структура рынка по виду кухни.. 88
Площадь ресторанных заведений.. 89
Количество посадочных мест в ресторанных заведениях. 91
Структура ресторанов по видам оказываемых услуг. 93
Структура ресторанов по видам оказываемых развлекательных услуг. 95
Структура рынка по видам дополнительного ассортимента меню... 95
Глава 4. КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА.. 97
Общий подход к выбору концепции.. 97
Концепция проекта.. 98
Физические параметры.. 100
Количество посадочных мест. 100
Функциональные группы помещений.. 101
Помещения для посетителей.. 101
Производственные помещения. 104
Служебно-бытовые помещения. 106
Общая площадь ресторана.. 108
Рыночные параметры.. 110
Заполняемость. 110
Средняя продолжительность посещения. 111
Проходимость. 113
Средний чек. 113
Глава 5. МАРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ. 114
Маркетинговые цели проекта.. 114
Выбор местоположения.. 114
Критерии выбора места размещения ресторана.. 114
Критерии выбора помещения. 118
Права на помещение: права аренды или права собственности.. 123
Стратегия ценообразования.. 125
Стимулирование продаж... 128
Рекламная политика.. 130
Бюджет маркетинга инвестиционного этапа.. 130
Бюджет маркетинга операционного этапа.. 131
Глава 6. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ЭТАП ПРОЕКТА.. 134
План-график реализации проекта.. 134
Получение кредита.. 135
Подбор помещения.. 136
Проектирование. 137
Технологический проект. 137
Дизайн-проект. 138
Проект перепланировки.. 139
Ремонт помещения.. 139
Создание интерьера.. 141
Конструкции для летней веранды.. 142
Подбор персонала.. 142
Закупка оборудования кухни.. 144
Горячий цех. 145
Холодный цех. 148
Овощной цех. 149
Мясо-рыбный цех. 150
Моечная кухонной посуды.. 151
Моечная столовой посуды.. 152
Бар. 153
Кладовая. 156
Кухонные принадлежности.. 157
Столовая посуда.. 159
Фарфор. 159
Питьевая посуда.. 160
Столовые приборы и предметы сервировки.. 161
Предметы фирменного стиля ресторана.. 162
Мебельное оборудование зала ресторана.. 163
Основной зал.. 163
Зал для мастер-классов. 164
Детский зал.. 165
Летняя веранда.. 165
Служебно-бытовые помещения.. 166
Кабинет администрации ресторана.. 166
Комната отдыха персонала и приема пищи.. 166
Подсобные помещения. 167
Вспомогательные помещения.. 167
Уборные и вестибюль. 167
Гардероб для персонала.. 168
Душ для персонала.. 169
Монтаж оборудования и мебели.. 169
Автоматизация ресторана.. 170
Проведение телекоммуникаций.. 171
Телефонная линия. 171
Wi-Fi 171
Охранно-пожарная сигнализация. 172
Страхование производственного оборудования.. 172
Старт-меню... 173
Закупка продуктов. 173
Хозяйственные расходы.. 173
Непредвиденные расходы.. 174
Бюджет расходов инвестиционного этапа.. 175
Финансирование расходов инвестиционного этапа.. 175
Глава 7. ОПЕРАЦИОННЫЙ ЭТАП ПРОЕКТА.. 177
Организационная структура.. 177
Основные статьи расходов операционного этапа.. 178
Коммунальные расходы.. 178
Электроэнергия. 178
Отопление. 179
Водоснабжение. 179
Стоимость потребления ресурсов. 181
Уборка территории и вывоз мусора.. 181
Арендные расходы.. 181
Фонд оплаты труда.. 182
Расходы на обучение сотрудников. 183
Расходы на рекламу. 184
Закупка продуктов питания и напитков. 184
Хозяйственные расходы.. 186
Расходы на телекоммуникацию (телефонизация, автоматизация, охранно-пожарная сигнализация) 188
Разрешительные документы.. 189
Потери от нереализации произведенного товара.. 190
Ремонт технологического оборудования. 190
Организационные затраты.. 191
Организация вечеринок (группы и DJ) 191
Организация мастер-классов. 191
Организация Нового года.. 192
Лицензия на музыкальное сопровождение. 192
Бюджет организационных расходов. 194
Монтаж / демонтаж летней веранды.. 195
Страхование оборудования. 195
Операционный бюджет расходов. 196
Заемные средства.. 197
Основные статьи доходов операционного этапа.. 199
Основной зал.. 199
Загрузка.. 199
Средний чек. 203
Сезонная составляющая. 206
Выход на проектную мощность. 206
Концерты.. 206
Мастер-классы.. 207
Услуги кальяна.. 207
Новый год.. 207
Операционный бюджет доходов. 208
Глава 8. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН ПРОЕКТА.. 209
Условия и допущения.. 209
Инфляция. 209
Налоговое окружение. 210
Отчет о прибылях и убытках. 211
Отчет о движении денежных средств. 213
Прогнозный баланс. 215
Бюджет налоговый платежей.. 215
Глава 9. ОЦЕНКА ПРОЕКТА.. 216
Структура операционных расходов. 216
Анализ экономической эффективности.. 216
Рентабельность проекта.. 216
Чистая прибыль. 217
Расчет ставки дисконтирования. 218
NPV, срок окупаемости и IRR проекта.. 219
Стоимость проекта.. 220
Точка безубыточности.. 221
Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта.. 223
Глава 10. АНАЛИЗ РИСКОВ. 224
Организационные риски.. 224
Несоблюдение графика работ инвестиционного этапа проекта.. 224
Проверка контролирующих органов (СЭС, Пожарная инспекция, Налоговая инспекция и пр.) 225
Кадровые риски.. 226
Недостаточная квалификация персонала.. 226
Переход шеф-повара к конкурентам... 227
Риски взаимодействия с поставщиками.. 228
Нарушение сроков поставок продуктов питания. 228
Поставка некачественного товара.. 229
Риски ценообразования.. 230
Усиление ценовой конкуренции.. 230
Неудачное проведение акций по предоставлению скидок. 231
Технологические риски.. 231
Выход из строя технологического оборудования. 231
Риски, связанные с возникновением пожаров, затоплениями и разрушениями.. 232
Финансовые риски.. 233
Проблемы с получением кредита.. 233
Задержка выплат по кредиту. 234
Превышение инвестиционного бюджета.. 234
Риск ликвидности.. 235
Экономические и рыночные риски.. 236
Сокращение спроса.. 236
Ухудшение местоположения ресторана.. 237
Обстоятельства непреодолимой силы (форс-мажор). 238
Глава 11. ПРИЛОЖЕНИЯ к бизнес-плану. 239
Приложение 1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. 239
Приложение 2. Полный перечень работ по открытию ресторана.. 242
ИНФОРМАЦИЯ О КОМПАНИИ INVENTICA 245
ПЕРЕЧЕНЬ ГРАФИКОВ
График 1. Динамика оборота общественного питания в России (млрд. RUR), 2008-2018 гг. 43
График 2. Динамика индекса физического объема рынка, 2007-2018 гг. 44
График 3. Динамика индекса физического объема рынка (I-IV кв., 2016-2017 гг.) 44
График 4. Оборот общественного питания по федеральным округам (тыс. RUR на чел.), 2017 г. 45
График 5. Сравнение ежегодных расходов на посещение заведений общественного питания в России с прочими странами (USD на чел.) 46
График 6. Динамика оборота рынка общественного питания г. Москвы, 2008-2018 гг. 54
График 7. Индекс физического объема рынка общественного питания Москвы, 2008-2018 ГГ. 55
График 8. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в Москве (шт.), на начало периода, 2010-2018 гг. 56
График 9. Компании - лидеры роста в 2017-2018 гг. в абсолютном выражении* 59
График 10. КОМПАНИИ - ЛИДЕРЫ РОСТА В 2017-2018 ГГ. В относительном ВЫРАЖЕНИИ 59
График 11. Динамика открытий гастропространств Москвы по объему площадей (кв.м.) 75
График 12. Потребность в посадочных местах по административным округам (тыс. мест) и прогноз заполнения потребности, 2015 г., 2025 г. 84
График 13. Распределение предприятий общественного питания г. Москвы по кухне, 2011 г., 2014 г., 2016 г., 2018 Г., 2019 Г. 89
График 14. Площадь ресторанных заведений по округам Москвы, 2018 г. 90
График 15. Среднее количество посадочных мест в ресторанных заведениях по округам Москвы, 2018 г. 92
График 16. Динамика среднего чека на доставку еды из ресторана, 2015-2016 гг. 94
График 17. Уровень заполняемости ресторана в будни (сверху) и выходные (2 графика снизу) 110
График 18. Средняя продолжительность пребывания гостя в ресторане в будни (сверху) и выходные (2 графику снизу) 112
График 19. Количество клиентов В РЕСТОРАНЕ В БУДНИ (СВЕРХУ) И ВЫХОДНЫЕ (СНИЗУ) 113
График 20. Загрузка кафе-ресторана в будни 199
График 21. Загрузка кафе-ресторана в выходные и праздники 200
График 22. Сезонность продаж ресторанных услуг 206
График 23. Доходы, расходы и чистая прибыль по проекту 217
График 24. Чистая прибыль по проекту нарастающим итогом 217
График 25. Денежный поток и NPV нарастающим итогом 220
График 26. Чувствительность NPV к изменению объема продаж 221
График 27. Чувствительность чистой прибыли к изменению объема продаж 222
ПЕРЕЧЕНЬ ДИАГРАММ
Диаграмма 1. Структура заведений общественного питания РФ, нач. 2017 г. 48
Диаграмма 2. Структура рынка общественного питания Москвы по типам заведений, нач. 2018 г. 56
Диаграмма 3. Распределение ресторанных заведений Москвы по типам, 2018 г. 85
Диаграмма 4. Распределение ресторанных заведений Москвы по сетевому признаку, 2018 Г. 86
Диаграмма 5. Распределение ресторанных заведений Москвы по среднему чеку, 2009 г., 2011 г., 2014 г., 2016 г., 2019 г. 87
Диаграмма 6. Распределение ресторанных заведений Москвы по ТИПАМ в разрезе среднего чека, 2019 г. 88
Диаграмма 7. Распределение ресторанных заведений Москвы по видам оказываемых услуг, 2019 г. 93
Диаграмма 8. Распределение ресторанных заведений Москвы по наличию развлекательных услуг, 2019 г. 95
Диаграмма 9. Распределение ресторанных заведений Москвы по видам дополнительного ассортимента по меню, 2019 г. 96
Диаграмма 10. Распределение ресторанных заведений Москвы по наличию специализированного меню, 2019 г. 96
Диаграмма 11. Структура операционных расходов 216
ПЕРЕЧЕНЬ РИСУНКОВ
Рисунок 1. Оборот общественного питания в субъектах РФ (тыс. RUR/чел в год), 2017 г. 47
Рисунок 2. Количество ресторанов на тыс. чел. по субъектам РФ (шт.), нач. 2017 г. 49
Рисунок 3. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах по субъектам РФ, нач. 2017 г. 51
Рисунок 4. Средняя площадь ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, нач. 2017 г. 53
Рисунок 5. Карта фуд-холлов, расположенных в Москве, 2019 г. 76
Рисунок 6. Крафтовые пивоварни в РФ, 2015 г. 80
Рисунок 7. Распределение ресторанных заведений г. Москвы по районам (шт.), нач. 2018 г. 81
Рисунок 8. Количество ресторанных заведений на 1 000 жителей по районам Москвы (шт.), нач. 2018 г. 82
Рисунок 9. Количество посадочных мест на 1 000 жителей по районам Москвы (шт.), нач. 2018 г. 83
Рисунок 10. План-график инвестиционного этапа 134
Рисунок 11. Организационная структура ресторана 177
ПЕРЕЧЕНЬ ТАБЛИЦ
Таблица 1. График расходов инвестиционного этапа (в тыс. RUR) 16
Таблица 2. Платежи по возврату кредита 17
Таблица 3. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 18
Таблица 4. Сравнение форм собственности (ИП и ООО) 22
Таблица 5. Инвестиционный бюджет на оформление разрешительных документов и лицензий по проекту, тыс. RUR 42
Таблица 6. Оборот общественного питания в субъектах РФ (тыс. RUR/чел. в год), 2017 г. 49
Таблица 7. Количество ресторанов, кафе и баров по субъектам РФ, нач. 2017 г. 50
Таблица 8. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах в субъектах РФ (мест / тыс. чел.), нач. 2017 г. 51
Таблица 9. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах по субъектам РФ, нач. 2017 г. 53
Таблица 10. Средняя площадь ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, нач. 2017 г. 54
Таблица 11. Форматы крупнейших сетевых кафе-кулинарий на московском рынке 71
Таблица 12. Параметры деятельности кулинарий по форматам в Москве 72
Таблица 13. Распределение ресторанных заведений Москвы по среднему чеку в разрезе типов заведений, 2019 г. 88
Таблица 14. Площадь ресторанных заведений по районам Москвы, 2018 г. 92
Таблица 15. Количество посадочных мест в ресторанных заведениях Москвы по районам, 2018 г. 93
Таблица 16. Оптимальная величина количества мест в зале предприятий общественного питания 102
Таблица 17. Перечень обязательных и необязательных помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса 103
Таблица 18. Норматив площади обеденного зала на 1 посадочное место в зале, кв. м. 104
Таблица 19. Перечень производственных помещений 105
Таблица 20. Минимально необходимая площадь производственных помещений 107
Таблица 21. Перечень служебно-бытовых помещений 108
Таблица 22. Общая площадь ресторана в разбивке по типу функциональных групп 110
Таблица 23. Критерии выбора помещения под кафе-ресторан 122
Таблица 24. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга инвестиционного этапа 131
Таблица 25. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга операционного этапа 133
Таблица 26. Зависимость комиссии риэлторского агентства от месячной арендной платы за помещение 138
Таблица 27. Стоимость разработки проекта перепланировки и его дополнительных разделов 140
Таблица 28. Стоимость ремонта заведений общественного питания, тыс. RUR / кв. м. 141
Таблица 29. Стоимость проведения ремонтно-строительных работ 141
Таблица 30. Типы кадровых агентств, специализирующихся на подборе персонала для ресторанных заведений 144
Таблица 31. Оборудование для горячего цеха кухни 146
Таблица 32. Оборудование холодного цеха кухни 149
Таблица 33. Оборудование овощного цеха кухни 150
Таблица 34. Оборудование мясо-рыбного цеха кухни 152
Таблица 35. Оборудование моечной кухонной посуды 153
Таблица 36. Оборудование для моечной столовой посуды 153
Таблица 37. Оборудование для бара 155
Таблица 38. Оборудование для кладовой 157
Таблица 39. Затраты на покупку наплитной посуды 158
Таблица 40. Затраты на покупку барной посуды 158
Таблица 41. Затраты на покупку ножей 158
Таблица 42. Затраты на покупку кухонной утвари 159
Таблица 43. Затраты на покупку емкостей и контейнеров 159
Таблица 44. Затраты на покупку фарфоровой столовой посуды 160
Таблица 45. Затраты на покупку питьевой столовой посуды 161
Таблица 46. Затраты на покупку столовых приборов и предметов сервировки стола 162
Таблица 47. Затраты на покупку предметов фирменного стиля ресторана 163
Таблица 48. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала №1 ресторана 164
Таблица 49. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала мастер-классов 165
Таблица 50. Затраты на покупку мебельного оборудования для детского зала 166
Таблица 51. Затраты на покупку мебельного оборудования для летней веранды 167
Таблица 52. Затраты на оснащение кабинета администрации персонала 167
Таблица 53. Затраты на оснащение раздевалки и комнаты отдыха персонала 168
Таблица 54. Затраты на оснащение подсобных помещений 168
Таблица 55. Затраты на оснащение уборных 169
Таблица 56. Затраты на оснащение гардероба для персонала 169
Таблица 57. Затраты на оснащение душа для персонала 170
Таблица 58. Затраты на монтаж сантехнического оборудования 170
Таблица 59. Затраты на автоматизацию ресторана 172
Таблица 60. Бюджет расходов инвестиционного этапа (тыс. RUR) 176
Таблица 61. Финансирование инвестиционного этапа проекта (в тыс. RUR) 177
Таблица 62. Расчет потребляемой рестораном мощности (в соответствии со спецификацией оборудования) 179
Таблица 63. Расчет потребляемой рестораном воды 181
Таблица 64. Стоимость основных видов ресурсов (тыс. RUR) 182
Таблица 65. Стоимость уборки территории и вывоза мусора (тыс. RUR) 182
Таблица 66. Штатное расписание ресторана 184
Таблица 67. Расходы на рекламу и стимулирование продаж (тыс. RUR) 185
Таблица 68. Наценка на продукты питания и напитки 186
Таблица 69. Расходы на закупку продуктов питания и напитков (тыс. RUR) 186
Таблица 70. Расчет затрат на расходные материалы для обслуживания клиентов 187
Таблица 71. Параметры для расчета хозяйственных расходов 188
Таблица 72. Хозяйственные расходы (тыс. RUR) 188
Таблица 73. Параметры для расчета затрат на обслуживание систем телекоммуникации 189
Таблица 74. Текущие расходы на телекоммуникацию (тыс. RUR) 190
Таблица 75. Операционные расходы на разрешительные документы (тыс. RUR) 191
Таблица 76. Параметры для расчета затрат на ремонт техники и автотранспортного средства 191
Таблица 77. Параметры для расчета затрат на организацию вечеринок 192
Таблица 78. Параметры для расчета затрат на организацию мастер-классов 193
Таблица 79. Параметры для расчета затрат на организацию мероприятия в Новый год 193
Таблица 80. Ставки авторского вознаграждения для пользователей, осуществляющих публичное исполнение произведений в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях общественного питания 195
Таблица 81. Бюджет организационных расходов (тыс. RUR) 195
Таблица 82. Параметры для расчета затрат на монтаж и демонтаж летней веранды 196
Таблица 83. Операционный бюджет расходов 197
Таблица 84. Платежи по возврату кредита 199
Таблица 85. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в будни 202
Таблица 86. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в выходные и праздники 203
Таблица 87. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в будни 204
Таблица 88. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в выходные и праздники 205
Таблица 89. Усредненные значения параметра "средний чек" 206
Таблица 90. Параметры для расчета дохода от организации концертов 208
Таблица 91. Параметры для расчета дохода от организации мастер-классов 208
Таблица 92. Параметры для расчета дохода от оказняи услуг кальяна 208
Таблица 93. График работы ресторана в разбивке по дням каждого месяца (рабочие, выходные, праздники) 209
Таблица 94. Операционный бюджет доходов 209
Таблица 95. Темпы инфляции 210
Таблица 96. Ставки основных налогов 211
Таблица 97. Ставки взносов в государственные внебюджетные фонды 212
Таблица 98. Прогноз изменения предельной заработной платы, используемой при расчете суммы страховых выплат на период 2019-2023 гг., тыс. RUR 212
Таблица 99. Отчет о прибылях и убытках (в тыс. RUR) 212
Таблица 100. Отчет о движении денежных средств (в тыс. RUR) 214
Таблица 101. Балансовый отчет, тыс. RUR (на конец года) 216
Таблица 102. Бюджет налоговых платежей (в тыс. руб.) 216
Таблица 103. Показатели рентабельности 218
Таблица 104. Исходные данные для расчета стоимости собственного капитала 219
Таблица 105. Расчет WACC 220
Таблица 106. Расчет NPV 220
Таблица 107. Расчет NPV+TV 221
Таблица 108. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 224
Таблица 109. Изменение ключевых показателей при увеличении сроков инвестиционного этапа на 1 месяц 225
Таблица 110. Изменение ключевых показателей при несоблюдении санитарно-эпидемиологических и пожарных условий работы ресторана 226
Таблица 111. Изменение ключевых показателей при снижении стоимости услуг на 1% 231
Таблица 112. Изменение ключевых показателей при превышении инвестиционного бюджета на 1% 236
Таблица 113. Изменение ключевых показателей при уменьшении планового объема продаж 237
По итогам 2018 г. оборот российского рынка общественного питания составил 1 520,1 млрд. RUR. После замедления темпа роста, наблюдаемого в 2016 году, рынок вновь начинает набирать обороты. Рост, однако, остается умеренным, в пределах 6%. Положительную динамику рынка обеспечивают, прежде всего, заведения быстрого обслуживания, чья ценовая политика в большей степени соответствует финансовым возможностям населения в текущий период. Важным фактором роста рынка стал чемпионат мира по футболу, проводившийся в июне и июле в 11 российских городах.
Москва традиционно занимает наибольшую долю российского рынка общественного питания - по итогам 2018 г. столичные заведения общественного питания генерируют 12% суммарного оборота всех предприятий общепита России. По итогам 2018 года рынок продемонстрировал существенный положительный прирост – 10,9% к уровню 2017 года, обогнав российский рынок в целом, который в исследуемый период увеличился лишь на 6%. В исследуемый период физический объем столичного рынка впервые за последние 4 года увеличился. При этом темп роста рынка даже превысил ретро-данные показателя, ежегодно собираемые с 2008 года.
