Москва традиционно занимает наибольшую долю российского рынка общественного питания - по итогам 2023 г. столичные заведения общественного питания генерируют 19,1% суммарного оборота всех предприятий общепита России или 550,2 млрд. RUR. Значение удельного веса Москвы демонстрирует тенденцию к увеличению: так, в 2017 г. московский рынок формировал только 12% российского рынка общественного питания.
В последние 3 года, вопреки негативным ожиданиям, рынок демонстрирует значительный рост – в среднем около 21,2% в год в стоимостном выражении в период с 2021 г. по 2023 г. При этом рост обусловлен не только инфляционным фактором.
До 2018 г. рынку общественного питания Москвы была свойственна стагнация в физическом выражении – рост рынка обуславливался только инфляционным фактором. Мощным фактором роста выступил чемпионат мира по футболу. Во время мирового футбольного первенства ощутимо вырос спрос в барах и пабах, а также фастфудах и заведениях, расположенных на транспортных узлах и вблизи стадионов, обеспечив многим рестораторам всплеск продаж вместо обычного летнего падения.
Начиная с 2021 г., ввиду роста спроса на внутренний туризм, московский рынок начал демонстрировать увеличение реального объема рынка.
Рост курсов валют, как, следствие, в несколько раз подорожавшие зарубежные путешествия, сложности с логистикой, визами и транзакциями, продолжают поддерживать бум внутреннего туризма, при этом Москва является лидером среди направлений для внутренних путешествий россиян.
В 2023 г. физический объем рынка (без учета инфляции) вырос на 16,3%. Так, например, согласно данным о платежах по картам Сбербанка, в I п/г 2023 г. жители и гости Москвы посещали рестораны, бары и кафе на 36% чаще, чем за аналогичный период 2022 г.
В последние 3 года на рынке произошли структурные изменения, обусловленные 2мя ключевыми факторами:
Резкий разрыв логистических и производственных цепочек и уход с рынка зарубежных поставщиков продуктов, что привело к существенному росту себестоимости и, как следствие, снижению рентабельности в отрасли.
Снижение доходов потребителей и падение платежеспособного спроса со стороны россиян.
Данные факторы обусловили значимые перераспределения на рынке в разрезе сегментов и форматов.
В условиях нестабильности экономики страны потребители пересматривают свои расходы, однако совсем отказаться от ресторанов не готовы, в результате спрос на услуги общепита смещается в сегменты с меньшим средним чеком.
Как следствие, на рынке наблюдался процесс общей демократизации меню – повышение цен вслед за изменением прайса поставщиков эквивалентно потери клиентов, поэтому рестораны повсеместно были вынуждены пересматривать меню: дорогостоящие ингредиенты исключались из технологических карт или заменялись на более простые, что повышало доступность ресторанов для клиентов.
В данных условиях сегмент fast food стал безусловным бенефициаром сложившейся ситуации – здесь наблюдался как рост трафика, так и рост среднего чека. Отметим, что сегменты QSR и Grab&Go остаются драйверами отрасли уже несколько лет.
Заведения верхнего ценового сегмента (со средним чеком более 2 500 RUR) в большей степени пострадали ввиду существенной доли импортных продуктов в меню. Снижение спроса также значимо коснулось ресторанов, расположенных в торговых центрах.
В сегменте небольших бизнесов - пекарни, coffee to go, донеры и пр. - наблюдались разнонаправленные тенденции. С одной стороны, часть заведений, особенно в случае удачного расположения точки, наблюдала рост спроса, с другой, заведения сегмента фиксировали все большую конкуренцию со стороны сетей FMCG, которые в последние годы активно наращивают долю готовой еды на своих полках и открывают собственные кафе на территории магазинов.
Надежную серединную позицию заняли рестораны comfort food, предлагающие модную городскую еду на каждый день по демократичным ценам. Особенностью блюд является красивая подача и небанальные сочетания простых ингредиентов, это еда, для которой, с одной стороны, не нужен особенный повод, с другой — еда, за которой хочется вернуться. Данная специфика определяет целевую аудиторию проекта – и повседневное посещение с целью базовых завтраков, обедов и ужинов, и целевое выходное посещение с семьей и друзьями для приятного времяпрепровождения в уютной обстановке по доступным ценам (1 400 - 2 000 RUR).
Основным вызовом 2023 года для ресторанного рынка, безусловно, стала высокая инфляция. Рестораторы во всех рыночных сегментах предпринимали различные меры по повышению операционной эффективности:
пересмотр поставщиков и ингредиентов (уже в марте 2022 г. рестораторы столкнулись со сбоями в логистических цепочках и серьезным ростом цен у поставщиков, при этом подорожание наблюдалось как в отношении импортных, так и отечественных продуктов, в результате рестораторы прибегали к локализации ингредиентов и поиску поставщиков в дружественных странах),
покупка ингредиентов на несколько месяцев вперед и хранение их с целью снижения эффекта флуктуаций и фиксирования волатильности цен от поставщиков;
централизация производства по части ассортимента,
оптимизация меню (некоторые рестораны сократили число позиций на 30%), упрощение рецептуры блюд и ввод позиций бюджетного сегмента (учитывая тенденцию потребителей к экономии на необязательных статьях расходов, характерную для кризисных периодов, такой шаг помог операторам сохранить лояльность гостей, не готовых к повышению чека, и даже привлечь новую аудиторию),
переход на электронные меню (с целью экономии бумаги и возможности частого пересмотра ассортимента и цен),
переговоры с арендаторами о скидках и рассрочках,
контроль эффективности расходов на маркетинг,
оптимизация расходов на персонал за счет внедрения заказов через мобильные приложения без участия официантов, установки киосков самообслуживания, вывода части персонала за штат компании,
организацию совместных закупок и т.п.