top of page

Ресторанный рынок Москвы в 2023 г.

Обновлено: 8 апр.

Москва традиционно занимает наибольшую долю российского рынка общественного питания - по итогам 2023 г. столичные заведения общественного питания генерируют 19,1% суммарного оборота всех предприятий общепита России или 550,2 млрд. RUR. Значение удельного веса Москвы демонстрирует тенденцию к увеличению: так, в 2017 г. московский рынок формировал только 12% российского рынка общественного питания.



В последние 3 года, вопреки негативным ожиданиям, рынок демонстрирует значительный рост – в среднем около 21,2% в год в стоимостном выражении в период с 2021 г. по 2023 г. При этом рост обусловлен не только инфляционным фактором.



До 2018 г. рынку общественного питания Москвы была свойственна стагнация в физическом выражении – рост рынка обуславливался только инфляционным фактором. Мощным фактором роста выступил чемпионат мира по футболу. Во время мирового футбольного первенства ощутимо вырос спрос в барах и пабах, а также фастфудах и заведениях, расположенных на транспортных узлах и вблизи стадионов, обеспечив многим рестораторам всплеск продаж вместо обычного летнего падения.



Начиная с 2021 г., ввиду роста спроса на внутренний туризм, московский рынок начал демонстрировать увеличение реального объема рынка. 

Рост курсов валют, как, следствие, в несколько раз подорожавшие зарубежные путешествия, сложности с логистикой, визами и транзакциями, продолжают поддерживать бум внутреннего туризма, при этом Москва является лидером среди направлений для внутренних путешествий россиян.


В 2023 г. физический объем рынка (без учета инфляции) вырос на 16,3%. Так, например, согласно данным о платежах по картам Сбербанка, в I п/г 2023 г. жители и гости Москвы посещали рестораны, бары и кафе на 36% чаще, чем за аналогичный период 2022 г.


В последние 3 года на рынке произошли структурные изменения, обусловленные 2мя ключевыми факторами:


  1. Резкий разрыв логистических и производственных цепочек и уход с рынка зарубежных поставщиков продуктов, что привело к существенному росту себестоимости и, как следствие, снижению рентабельности в отрасли.

  2. Снижение доходов потребителей и падение платежеспособного спроса со стороны россиян.


Данные факторы обусловили значимые перераспределения на рынке в разрезе сегментов и форматов.


В условиях нестабильности экономики страны потребители пересматривают свои расходы, однако совсем отказаться от ресторанов не готовы, в результате спрос на услуги общепита смещается в сегменты с меньшим средним чеком.

Как следствие, на рынке наблюдался процесс общей демократизации меню – повышение цен вслед за изменением прайса поставщиков эквивалентно потери клиентов, поэтому рестораны повсеместно были вынуждены пересматривать меню: дорогостоящие ингредиенты исключались из технологических карт или заменялись на более простые, что повышало доступность ресторанов для клиентов.


В данных условиях сегмент fast food стал безусловным бенефициаром сложившейся ситуации – здесь наблюдался как рост трафика, так и рост среднего чека. Отметим, что сегменты QSR и Grab&Go остаются драйверами отрасли уже несколько лет.


Заведения верхнего ценового сегмента (со средним чеком более 2 500 RUR) в большей степени пострадали ввиду существенной доли импортных продуктов в меню. Снижение спроса также значимо коснулось ресторанов, расположенных в торговых центрах.


В сегменте небольших бизнесов - пекарни, coffee to go, донеры и пр. - наблюдались разнонаправленные тенденции. С одной стороны, часть заведений, особенно в случае удачного расположения точки, наблюдала рост спроса, с другой, заведения сегмента фиксировали все большую конкуренцию со стороны сетей FMCG, которые в последние годы активно наращивают долю готовой еды на своих полках и открывают собственные кафе на территории магазинов.


Надежную серединную позицию заняли рестораны comfort food, предлагающие модную городскую еду на каждый день по демократичным ценам. Особенностью блюд является красивая подача и небанальные сочетания простых ингредиентов, это еда, для которой, с одной стороны, не нужен особенный повод, с другой — еда, за которой хочется вернуться. Данная специфика определяет целевую аудиторию проекта – и повседневное посещение с целью базовых завтраков, обедов и ужинов, и целевое выходное посещение с семьей и друзьями для приятного времяпрепровождения в уютной обстановке по доступным ценам (1 400 - 2 000 RUR).


BP - Restaurant Casual Dining — ДЕМО
.pdf
Скачать PDF • 1.66MB


Основным вызовом 2023 года для ресторанного рынка, безусловно, стала высокая инфляция. Рестораторы во всех рыночных сегментах предпринимали различные меры по повышению операционной эффективности:

  • пересмотр поставщиков и ингредиентов (уже в марте 2022 г. рестораторы столкнулись со сбоями в логистических цепочках и серьезным ростом цен у поставщиков, при этом подорожание наблюдалось как в отношении импортных, так и отечественных продуктов, в результате рестораторы прибегали к локализации ингредиентов и поиску поставщиков в дружественных странах),

  • покупка ингредиентов на несколько месяцев вперед и хранение их с целью снижения эффекта флуктуаций и фиксирования волатильности цен от поставщиков;

  • централизация производства по части ассортимента,

  • оптимизация меню (некоторые рестораны сократили число позиций на 30%), упрощение рецептуры блюд и ввод позиций бюджетного сегмента (учитывая тенденцию потребителей к экономии на необязательных статьях расходов, характерную для кризисных периодов, такой шаг помог операторам сохранить лояльность гостей, не готовых к повышению чека, и даже привлечь новую аудиторию),

  • переход на электронные меню (с целью экономии бумаги и возможности частого пересмотра ассортимента и цен),

  • переговоры с арендаторами о скидках и рассрочках,

  • контроль эффективности расходов на маркетинг,

  • оптимизация расходов на персонал за счет внедрения заказов через мобильные приложения без участия официантов, установки киосков самообслуживания, вывода части персонала за штат компании,

  • организацию совместных закупок и т.п.

88 просмотров0 комментариев

Недавние посты

Смотреть все

Comments


Commenting has been turned off.
bottom of page