Business plan for opening a cafe-restaurant, with a financial model
DATE OF THE REPORT: 01.03.2019
SCOPE OF THE REPORT: 246 pages, 113 tables, 27 graphs and 11 diagrams, 11 fig.
METHOD OF PROVIDING: in electronic form
In the shortest possible time, a ready-made business plan can be adapted to your unique project.
Call us on tel. (499) 755-8024, and our specialists will answer all your questions
24/7 support : (926) 353-9690
The document is an economic justification for the feasibility of opening a cafe-restaurant in the Casual Dining segment (democratic segment) and describes all the stages of creating a new business.
The business plan is the result of going through the restaurant opening procedure many times with our clients. The document is a detailed description of the step-by-step process of opening a restaurant, supplemented by an automated tool for calculating the economic efficiency of the project (financial model). The document is updated on an annual basis, which makes it possible to timely correct the blocks related to obtaining permits, tax payments, as well as the conceptual component of the project.
With the help of a business plan and accompanying financial model, potential investors will be able to:
- familiarize yourself with the main market trends and choose a suitable niche;
- understand the sequence of tasks for opening a restaurant;
- to understand the specifics of the business (the structure of costs and revenues, cost items of the investment stage, efficiency);
- compare different options for the concept of the project and choose the most successful;
- choose the optimal premises in terms of investment costs (area, condition of sewage systems, ventilation, heating, etc., the need for major repairs);
- determine the optimal pricing policy;
- choose the most effective project financing scheme;
- to determine the optimal ratio of own and borrowed funds;
- assess the risks of project implementation.The business plan was drawn up taking into account the requirements of UNIDO, has repeatedly passed the approval procedure in credit institutions of Russia.
Format: a cozy city cafe based on quality cuisine
Segment: democratic, Casual Dining, average bill 1200-1350 RUR
Location: the area between the Third Transport and the Garden Ring, on busy streets, as part of an art and business cluster, or near the creative spaces of the city (rental rate - ... thousand rubles with VAT per year per sq.m.)
Total area: 327 sq. mNumber of seats: 60 + 10 in the children's room
Customer service schedule: 10 am to midnight on weekdays, 10 am to 1 am on weekends
Raw materials base: raw materials and semi-finished products of medium readiness
Composition of production facilities: hot shop, cold shop, vegetable shop, meat and fish shop, washing rooms
Special offers: business lunch (weekdays, from 12:00 to 16:00), brunch (weekends, from 12:00 to 16:00)Conceptual feature of the project (easily changed in the attached model):
- a separate hall of the restaurant is reserved for private events, namely: master classes, vernissages, presentations, film screenings;
- in addition, a separate room will be allocated for children's services and a playroom, where children's parties and master classes can be held;
- on weekends, DJ concerts and performances will be held in the institution, mainly on a free basis, thus, on weekends in the evening, the restaurant will be transformed into a club-bar, where the latest fashionable music sounds, which forms a stable center of attraction for the target audience of the institution;
- in the summer, installation of a summer veranda
Concept the project of opening a cafe - restaurant presented in this project is the basic one. If necessary, it can be easily adjusted, while all financial indicators of the project can be automatically recalculated using the attached model (see below "Features").
The implementation of the project is possible in any region of the Russian Federation, in this investment project the option of opening a catering establishment in Moscow is considered.1) The business plan is developed in close collaboration with existing owners, managers and industry experts of the restaurant business and therefore will be extremely useful for entrepreneurs who are planning to open a restaurant or cafe.
2) Financial calculations were carried out using Excel-model, which is a proprietary development of Inventica.
3) The financial model is 100% automated:
• Values of project parameters can be changed.
• The total number of parameters - more than 2000 (month of the start of the project, list and cost of obtaining permits, area of premises, specification of equipment and its cost, staffing, number of clients, average bill, franchise conditions, lending parameters, etc.).
• Changing any of the project parameters leads to automatic recalculation of the model.
• The ability to quickly recalculate allows you to independently calculate various strategies and scenarios for the development of your business, even if you do not know the basics of financial modeling and investment management.
Thus, you get a universal decision-making tool, with the help of which you can correct the concept of the project, choosing the optimal values of the parameters of your future establishment.РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА 12
Концепция проекта 12
Общие параметры 12
Физические параметры 12
Технологический процесс 13
Загрузка 13
Доход 13
Общая стоимость проекта 14
Привлекаемые финансовые средства 14
Финансовые перспективы и основные показатели проекта 16
2. ЮРИДИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ 17
Организационно-правовая форма 17
Регистрация ИП или ООО 20
Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение 23
Согласование перепланировок 25
Оформление санитарной документации 27
Оформление заключений 29
Заключение МЧС 29
Заключения Роспотребнадзора 29
Уведомление о начале деятельности 31
Регистрация в системах учетах 31
Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции 32
Разрешение на вывеску 34
Регистрация ККМ 35
Бюджет на оформление разрешительных документов 35
3. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 37
Рынок общественного питания России 37
Объем и динамика развития рынка 37
Общий тренд развития рынка 38
Структура оборота общественного питания по ФО 41
Оборот общественного питания на чел. по субъектам РФ 42
Количество ресторанов, кафе и баров 43
Среднее количество мест в ресторанных заведениях по субъектам РФ 44
Средняя площадь ресторанных заведений по субъектам РФ 45
Рынок доставки еды из ресторанных заведений: доля заказов, средний чек 46
Рынок фуд-холлов 49
Рынок общественного питания г. Москвы 52
Объем и динамика развития рынка 52
Количество ресторанных заведений и структура по типам 54
Анализ ресторанных заведений г. Москвы 55
Структура по типу заведения 55
Структура по среднему чеку 55
Структура рынка по виду кухни 57
Площадь ресторанных заведений и количество посадочных мест 59
Структура ресторанов по наличию специализированного меню 61
Структура ресторанов по видам оказываемых услуг 62
Структура ресторанов по видам оказываемых ДЕТСКИХ услуг 62
Востребованные концепции и тренды рынка 63
4. КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА 74
Общий подход к выбору концепции 74
Концепция проекта 75
Физические параметры 77
Количество посадочных мест 77
Функциональные группы помещений 78
Помещения для посетителей 78
Производственные помещения 80
Служебно-бытовые помещения 83
Общая площадь ресторана 85
Рыночные параметры 87
Заполняемость 87
Средняя продолжительность посещения 88
Проходимость 89
Средний чек 90
5. МАРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ 91
Маркетинговые цели проекта 91
Выбор местоположения 91
Критерии выбора места размещения ресторана 91
Критерии выбора помещения 95
Права на помещение: права аренды или права собственности 100
Стратегия ценообразования 101
Стимулирование продаж 104
Рекламная политика 106
Бюджет маркетинга инвестиционного этапа 106
Бюджет маркетинга операционного этапа 108
6. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ЭТАП ПРОЕКТА 110
План-график реализации проекта 110
Получение кредита 111
Подбор помещения 112
Проектирование 113
Технологический проект 113
Проект перепланировки 114
Дизайн-проект 114
Ремонт помещения 115
Создание интерьера 117
Конструкции для летней веранды 118
Подбор персонала 118
Закупка оборудования кухни 120
Горячий цех 121
Холодный цех 123
Овощной цех 125
Мясо-рыбный цех 126
Моечная кухонной посуды 127
Моечная столовой посуды 128
Бар 129
Кладовая 131
Кухонные принадлежности 131
Столовая посуда 134
Фарфор 134
Питьевая посуда 135
Столовые приборы и предметы сервировки 136
Предметы фирменного стиля ресторана 137
Мебельное оборудование зала ресторана 138
Основной зал 138
Малый зал 139
Детский зал 140
Летняя веранда 140
Служебно-бытовые помещения 141
Кабинет администрации ресторана 141
Комната отдыха персонала и приема пищи 142
Подсобные помещения 142
Вспомогательные помещения 142
Уборные и вестибюль 142
Гардероб для персонала 143
Душ для персонала 144
Монтаж оборудования и мебели 144
Автоматизация ресторана 145
Проведение телекоммуникаций 147
Телефонная линия 147
Wi-Fi 147
Охранно-пожарная сигнализация 147
Страхование производственного оборудования 148
Старт-меню 148
Закупка продуктов 149
Хозяйственные расходы 149
Непредвиденные расходы 149
Бюджет расходов инвестиционного этапа 150
Финансирование расходов инвестиционного этапа 150
7. ОПЕРАЦИОННЫЙ ЭТАП ПРОЕКТА 152
Организационная структура 152
Основные статьи расходов операционного этапа 153
Коммунальные расходы 153
Электроэнергия 153
Отопление 154
Водоснабжение 155
Стоимость потребления ресурсов 156
Уборка территории и вывоз мусора 156
Арендные расходы 156
Фонд оплаты труда 157
Расходы на обучение сотрудников 158
Расходы на рекламу 159
Закупка продуктов питания и напитков 159
Хозяйственные расходы 161
Расходы на телекоммуникацию (телефонизация, автоматизация, охранно-пожарная сигнализация) 163
Разрешительные документы 164
Потери от нереализации произведенного товара 165
Ремонт технологического оборудования 165
Организационные затраты 166
Организация вечеринок (группы и DJ) 166
Плата агрегаторам за доставку 166
Организация Нового года 167
Бюджет организационных расходов 167
Монтаж / демонтаж летней веранды 168
Страхование оборудования 168
Операционный бюджет расходов 169
Заемные средства 170
Основные статьи доходов операционного этапа 172
Основной зал 172
Загрузка 172
Средний чек 176
Сезонная составляющая 181
Выход на проектную мощность 181
Доставка 181
Новый год 182
Операционный бюджет доходов 182
8. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН ПРОЕКТА 184
Условия и допущения 184
Инфляция 184
Налоговое окружение 185
Отчет о прибылях и убытках 186
Отчет о движении денежных средств 188
Прогнозный баланс 190
Бюджет налоговых платежей 190
9. ОЦЕНКА ПРОЕКТА 191
Структура операционных расходов 191
Анализ экономической эффективности 191
Рентабельность проекта 191
Чистая прибыль 192
Расчет ставки дисконтирования 193
NPV, срок окупаемости и IRR проекта 194
Стоимость проекта 195
Точка безубыточности 196
Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 198
10. АНАЛИЗ РИСКОВ 199
Организационные риски 199
Кадровые риски 201
Риски взаимодействия с поставщиками 203
Риски ценообразования 205
Технологические риски 206
Финансовые риски 208
Экономические и рыночные риски 211
Обстоятельства непреодолимой силы (форс-мажор) 213
11. ПРИЛОЖЕНИЯ к бизнес-плану 214
ИНФОРМАЦИЯ О КОМПАНИИ INVENTICA 220
ПЕРЕЧЕНЬ ГРАФИКОВ
График 1. Динамика оборота общественного питания в России (млрд. RUR), 2013-2023 гг.
График 2. Динамика индекса физического объема рынка, 2012-2023 гг.
График 3. Оборот общественного питания по федеральным округам (тыс. RUR на чел.), 2022 г.
График 4. Сравнение ежегодных расходов на посещение заведений общественного питания в России с прочими странами (USD на чел.)
График 5. Динамик доли доставки в объеме ресторанных заказов, 2019-2022 гг.
График 6. Средняя доля заказов в доставке у ресторанных заведений в зависимости от населенного пункта, 2022 г.
График 7. Доля ресторанных заведений с доставкой, 2020 г., 2022 г.
График 8. Наличие доставки в ресторане в зависимости от среднего чека заведения и сетевой принадлежности, 2022 г.
График 9. Форматы доставки, используемые в ресторанных заведениях, 2022 г.
График 10. Методы заказа при доставке, используемые в ресторанных заведениях, 2022 г.
График 11. Структура предложения фуд-холлов по площадям в разрезе регионов (ТОП-5), 2023 г.
График 12. Структура рынка фуд-холлов по формату и типу размещения, 2023 г.
График 13. Динамика оборота рынка общественного питания г. Москвы, 2018-2023 гг.
График 14. Индекс физического объема рынка общественного питания Москвы, 2015-2023 ГГ.
График 15. Распределение предприятий общественного питания г. Москвы по кухне, 2024 г.
График 16. Структура открытий новых ресторанов по типу кухни, 2022 г.
График 17. Среднее число посадочных мест по типам ресторанных заведений, 2021 г.
График 18. Среднее количество посадочных мест в ресторанных заведениях по округам Москвы, 2018 г.
График 19. Площадь ресторанных заведений по округам Москвы, 2018 г.
График 20. Уровень заполняемости ресторана в будни (сверху) и выходные (2 графика снизу)
График 21. Средняя продолжительность пребывания гостя в ресторане в будни (сверху) и выходные (снизу)
График 22. Количество клиентов В РЕСТОРАНЕ В БУДНИ (СВЕРХУ) И ВЫХОДНЫЕ (СНИЗУ)
График 23. Сезонность спроса в ресторане
График 24. Загрузка кафе-ресторана в будни
График 25. Загрузка кафе-ресторана в выходные и праздники
График 26. Сезонность продаж ресторанных услуг
График 27. Доходы, расходы и чистая прибыль по проекту
График 28. Чистая прибыль по проекту нарастающим итогом
График 29. Денежный поток и NPV нарастающим итогом
График 30. Чувствительность NPV к изменению объема продаж
График 31. Чувствительность чистой прибыли к изменению объема продаж
ПЕРЕЧЕНЬ ДИАГРАММ
Диаграмма 1. . Структура рынка общественного питания Москвы по типам заведений, 2021 г. 54
Диаграмма 2. . Распределение ресторанных заведений Москвы по типам, 2018 г. 55
Диаграмма 3. . Структура среднего чека по типам ресторанных заведений Москвы, 2024 г. 56
Диаграмма 4. . Распределение ресторанных заведений Москвы по наличию специализированного меню, 2023 г. 62
Диаграмма 5. . Распределение ресторанных заведений Москвы по видам оказываемых услуг, 2024 г. 62
Диаграмма 6. . Распределение ресторанных заведений Москвы по наличию развлекательных услуг, 2024 г. 63
Диаграмма 7. . Структура операционных расходов. 191
ПЕРЕЧЕНЬ РИСУНКОВ
Рисунок 1. Структура концепций ресторанов на региональных фуд-холлах, 2023 г.
Рисунок 2. План-график инвестиционного этапа
Рисунок 3. Организационная структура ресторана
ПЕРЕЧЕНЬ ТАБЛИЦ
Таблица 1. График расходов инвестиционного этапа (в тыс. RUR)
Таблица 2. Платежи по возврату кредита
Таблица 3. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта
Таблица 4. Сравнение форм собственности (ИП и ООО)
Таблица 5. Инвестиционный бюджет на оформление разрешительных документов и лицензий по проекту, тыс. RUR
Таблица 6. Оборот общественного питания в субъектах РФ (тыс. RUR/чел. в год), 2022 г.
Таблица 7. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах по субъектам РФ, нач. 2020 г.
Таблица 8. Средняя площадь ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, нач. 2020 г.
Таблица 9. Количество посадочных мест и площадь ресторанных заведений по районам Москвы, 2018 г.
Таблица 10. Параметры деятельности кулинарий по форматам в Москве
Таблица 11. Оптимальная величина количества мест в зале предприятий общественного питания
Таблица 12. Перечень обязательных и необязательных помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса
Таблица 13. Норматив площади обеденного зала на 1 посадочное место в зале, кв. м.
Таблица 14. Перечень производственных помещений
Таблица 15. Минимально необходимая площадь производственных помещений
Таблица 16. Перечень служебно-бытовых помещений
Таблица 17. Общая площадь ресторана в разбивке по типу функциональных групп
Таблица 18. Критерии выбора помещения под кафе-ресторан
Таблица 19. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга инвестиционного этапа
Таблица 20. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга операционного этапа
Таблица 21. Зависимость комиссии риэлторского агентства от месячной арендной платы за помещение
Таблица 22. Стоимость разработки проекта перепланировки и его дополнительных разделов
Таблица 23. Стоимость ремонта заведений общественного питания, тыс. RUR / кв. м.
Таблица 24. Стоимость проведения ремонтно-строительных работ
Таблица 25. Типы кадровых агентств, специализирующихся на подборе персонала для ресторанных заведений
Таблица 26. Оборудование для горячего цеха кухни
Таблица 27. Оборудование холодного цеха кухни
Таблица 28. Оборудование овощного цеха кухни
Таблица 29. Оборудование мясо-рыбного цеха кухни
Таблица 30. Оборудование моечной кухонной посуды
Таблица 31. Оборудование для моечной столовой посуды
Таблица 32. Оборудование для бара
Таблица 33. Оборудование для кладовой
Таблица 34. Затраты на покупку наплитной посуды
Таблица 35. Затраты на покупку барной посуды
Таблица 36. Затраты на покупку ножей
Таблица 37. Затраты на покупку кухонной утвари
Таблица 38. Затраты на покупку емкостей и контейнеров
Таблица 39. Затраты на покупку фарфоровой столовой посуды
Таблица 40. Затраты на покупку питьевой столовой посуды
Таблица 41. Затраты на покупку столовых приборов и предметов сервировки стола
Таблица 42. Затраты на покупку предметов фирменного стиля ресторана
Таблица 44. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала мастер-классов
Таблица 45. Затраты на покупку мебельного оборудования для детского зала
Таблица 54. Затраты на автоматизацию ресторана
Таблица 55. Бюджет расходов инвестиционного этапа
Таблица 56. Финансирование инвестиционного этапа проекта
Таблица 57. Расчет потребляемой рестораном мощности
Таблица 58. Расчет потребляемой рестораном воды
Таблица 59. Стоимость основных видов ресурсов
Таблица 60. Стоимость уборки территории и вывоза мусора
Таблица 61. Штатное расписание ресторана
Таблица 62. Расходы на рекламу и стимулирование продаж
Таблица 63. Наценка на продукты питания и напитки
Таблица 64. Расходы на закупку продуктов питания и напитков
Таблица 65. Расчет затрат на расходные материалы для обслуживания клиентов
Таблица 66. Параметры для расчета хозяйственных расходов
Таблица 67. Хозяйственные расходы
Таблица 68. Параметры для расчета затрат на обслуживание систем телекоммуникации
Таблица 69. Текущие расходы на телекоммуникацию
Таблица 70. Операционные расходы на разрешительные документы
Таблица 71. Параметры для расчета затрат на ремонт техники и автотранспортного средства
Таблица 72. Параметры для расчета затрат на организацию вечеринок
Таблица 73. Параметры для расчета затрат на организацию мероприятия в Новый год
Таблица 74. Бюджет организационных расходов
Таблица 75. Параметры для расчета затрат на монтаж и демонтаж летней веранды
Таблица 76. Операционный бюджет расходов
Таблица 77. Платежи по возврату кредита
Таблица 78. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в будни
Таблица 79. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в выходные и праздники
Таблица 80. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в будни
Таблица 81. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в выходные и праздники
Таблица 82. Усредненные значения параметра "средний чек"
Таблица 83. Параметры для расчета дохода от доставки
Таблица 84. График работы ресторана в разбивке по дням каждого месяца
Таблица 85. Операционный бюджет доходов
Таблица 86. Темпы инфляции
Таблица 87. Ставки основных налогов
Таблица 88. Отчет о прибылях и убытках
Таблица 89. Отчет о движении денежных средств
Таблица 90. Балансовый отчет, тыс. RUR
Таблица 91. Бюджет налоговых платежей
Таблица 92. Показатели рентабельности
Таблица 93. Исходные данные для расчета стоимости собственного капитала
Таблица 94. Расчет WACC
Таблица 95. Расчет NPV
Таблица 96. Расчет NPV+TV