Какие сегменты рынка станут локомотивом роста рынка?
По данным Inventica, в 2018 года московский ресторанный рынок продемонстрировал существенный положительный прирост – 10,9% к уровню 2017 года, обогнав российский рынок в целом, который в исследуемый период увеличился лишь на 6%.
По итогам прошедшего года можно уверенно констатировать - московский рынок общественного питания успешно адаптировался к кризисным явлениям. В исследуемый период физический объем столичного рынка впервые за последние 4 года увеличился. При этом темп роста рынка даже превысил ретро-данные показателя, ежегодно собираемые с 2008 года.
Ключевые сегменты роста рынка в 2018 году – fast-food, в том числе гастро fast-food, кофейни, пекарни и доставка.
По мнению аналитиков Inventica, в ближайшие 2-3 года наиболее перспективными форматами ресторанных заведений, которые будут иметь стабильный спрос у клиентов, станут:
Гастро Fast-food, ориентирующийся на быстрое потоковое обслуживание, при этом предоставляющий настоящий ресторанный продукт.
Более низкий средний чек в этом случае успешно компенсируется потоком клиентов, а росту рентабельности способствует корректная оптимизация работы на всех участках производства и сервиса. Непосредственно сам продукт отличает его простота, такой продукт понятен клиенту в точки зрения его ценности и назначенной стоимости.
Главный принцип – быстрое обслуживание – по-прежнему является основополагающим для нового fast food. Однако пересмотр меню и внедрение новых технологий приготовления пищи позволяет предоставлять здоровый продукт, потребление которого может быть полезным и недорогим, а значит возможным к включению в ежедневный рацион.
Концептуальные заведения на фуд-холлах
Рост популярности фуд-холлов обусловлен изменением в мотивации посещения ресторанных заведений: с наступлением экономического кризиса еда вне дома стала одним из немногих доступных удовольствий, потребитель готов ходить в кафе и рестораны для дегустации интересных, качественно приготовленных блюд, но при условии, что средний чек на данные позиции не является высоким. Кроме того, среди посетителей выросла доля молодой аудитории, для которой важно пробовать новое – в фуд-холле можно выбирать из десятков различных кухонь, при этом имеется возможность наблюдать за процессом приготовления еды, что вносит дополнительный элемент интереса.
Для участников фуд-холла формат также становится выгодным решением в условиях роста инвестиционных и операционных затрат - гастропространства позволяют открыть торговую точку с меньшими вложениями, чем в открытом пространстве.
Востребованность форматов fast food и street food привела к массовому притоку в сегмент профессиональных операторов рынка, ранее представленных в upper casual и fine dining. В настоящее время именно данные игроки рынка, создавая небольшие закусочные, бургерные, кафе и кулинарии на фуд-холлах, организуя уличную торговлю в фудтраках, формируют новый московский ресторанный рынок. Данные демократичные форматы рассчитаны не столько на более экономного потребителя, сколько на основного клиента сегментов Casual Dining и Fine Dining, но в другом режиме частоты и целей посещений. Главный акцент в этом процессе демократизации сделан на режим «еда на каждый день».
Планируете стать участником рынка?
Кулинарии и магазины готовой еды
Сегодня готовую еду в рознице покупает 81% россиян, по мнению отраслевых экспертов, кулинарии при супермаркетах отнимают у ресторанов до 20% трафика. В борьбе за данный сегмент рынка ресторанные компании, обычно работавшие в сегменте casual и fine dining, открывают заведения готовой еды в пограничных сегментах – кафе-кулинарии и кулинарные лавки.
Современное кафе-кулинария представляет собой сбалансированное объединение нескольких успешно существующих по отдельности форматов – кафе free-flow («Му-Му», «Грабли» и пр.), пекарня, кофейня-кондитерская и кулинария при супермаркетах.
Основной принцип работы кафе-кулинарии диктует формат free-flow – клиент перемещается от витрины к витрине с готовой продукцией, совершая заказ у менеджера конкретной станции. Площадь торгового зала современной кафе-кулинарии не превышает 50-70 кв. м.
Число посадочных мест варьируется от 15 до 35.
На рынке кулинарий преобладающей является сетевая модель развития. Отличительной чертой крупнейших игроков рынка является наличие собственной фабрики-кухни, что и позволяет им демонстрировать динамичное открытие точек продаж. Небольшие сети оборудуют кухню на местах, что накладывает определенные условия на формат заведений.
Современные столовые
Рынок захватила новая волна так называемых столовых 3.0, где качество, ассортимент, обслуживание и дизайн интерьера соответствует уровню ресторана casual dining, а цены при этом соперничают с сегментом fast food. Центральным объектом волны столовых 3.0 является проект «OBEDBUFET». Позже на рынок вышли такие сетевые проекты как PLOVBERRY, MARKETPLACE, ВИЛКА-ЛОЖКА, МАНДАРИНОВЫЙ ГУСЬ и пр.
ЗАКАЗАТЬ РАЗРАБОТКУ ФИНАНСОВОЙ МОДЕЛИ ИЛИ БИЗНЕС-ПЛАНА КУЛИНАРИИ, СТОЛОВОЙ, МАГАЗИНА ГОТОВОЙ ЕДЫ
Кофейни и пекарни в формате fix price
В 2017-2018 гг. на рынке наблюдается активный рост демократичных кафе-пекарен, предлагающих кофе, свежий хлеб, выпечку, пирожки и сэндвичи, произведенные на собственной центральной кухне, по относительно низким ценам (средний чек - около 220 руб.).
Новый формат заведений привезла на российский рынок популярная израильская сеть кафе и продуктовых магазинов «Кофикс» (Cofix), продающая все свои товары - кофе, напитки, выпечка, бутерброды - по фиксированной цене 60 рублей. За 2018 год сеть выросла почти в 3 раза.
Спрос на концепции типа Cofix заставляют других кофейных операторов всерьез задуматься о корректировке ценовой политики. Так, сеть кофеен «Кофе Хауз» планируют превратить в кофебары самообслуживания с более низким чеком (250-300 руб. против 650). Глобальные планы у сети «ВкусВилл», где решили развивать формат кофе с собой, установив в более чем 50 магазинах кофейные автоматы.
Кафе, кофейни и буфеты, открываемые в залах обслуживания продуктовых супермаркетов и гипермаркетов
В 2016-2018 гг. экспансию на ресторанный рынок начали гипер- и супермаркеты. Свои проекты представили «Ашан», «Азбука Вкуса», Х5 Retail Group, «Глобус».
Основным драйвером трафика в магазинных кафе и ресторанах являются утренние визиты: у граждан есть потребность в недорогих завтраках, которые им готовы предложить далеко не везде. Что касается ланчей, то здесь наблюдается конкурентная борьба с точками фастфуда, столовыми и кулинариями.
В целом, по мнению аналитиков Inventica, в 2019 году продолжится тенденция смешения ресторанных форматов в условиях жесткого контроля затрат и при общем тренде на снижение среднего чека.
В результате экспериментов, как правило, появляются гибридные форматы, в которых объединяются черты street food и fine dining / fast food и fine dining, при этом базовый формат в этом случае всегда наполняется более качественным содержанием. Спрос, как следствие и предложение, по-прежнему будут смещаться в сторону fast food, куда перейдет часть аудитории из casual dining.
Полное или частичное копирование материалов нашего сайта разрешено только при обязательном указании автора - Inventica - и ссылки на сайт www.inventica.ru
Планируете открыть ресторан? Сделайте первый шаг - просчитайте свою идею.
Проанализируйте все возможные сценарии с помощью финансовой модели ресторана, которую мы создали совместно с участниками рынка. Узнайте запас прочности проекта УЗНАТЬ ПОДРОБНЕЕ