Бизнес-план открытия кафе-ресторана, с финансовой моделью
ДАТА ВЫХОДА ОТЧЕТА: 08.04.2024
ОБЪЕМ ОТЧЁТА: 221 стр., 102 таблицы, 31 график и 7 диаграмм, 3 рис.
СПОСОБ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ: в электронном виде
В кратчайшие сроки готовый бизнес-план может быть адаптирован под Ваш уникальный проект.
Позвоните нам по тел. (499) 755-8024, и наши специалисты ответят на все Ваши вопросы
Круглосуточная поддержка: (926) 353-9690
Документ является экономическим обоснованием целесообразности открытия кафе - ресторана сегмента Casual Dining (демократичный сегмент) и описывает все этапы создания нового бизнеса.
Бизнес-план является результатом многократного прохождения процедуры открытия ресторанов вместе с нашими клиентами. Документ представляет собой детализированное описание поэтапного процесса открытия ресторана, дополненное автоматизированным инструментом для просчета экономической эффективности проекта (финансовая модель). На ежегодной основе документ обновляется, что позволяет своевременно корректировать блоки, связанные с получением разрешительной документации, налоговыми платежами, а также с концептуальной составляющей проекта.
С помощью бизнес-плана и прилагающейся к нему финансовой модели потенциальные инвесторы смогут:
- ознакомиться с основными тенденциями рынка и выбрать подходящую нишу;
- разобраться в последовательности задач по открытию ресторана;
- понять специфику бизнеса (структуру затрат и доходов, статьи затрат инвестиционного этапа, эффективность);
- сравнить различные варианты концепции проекта и выбрать наиболее удачный;
- подобрать оптимальное помещение с точки зрения инвестиционных затрат (площадь, состояние систем канализации, вентиляции, отопления и т.д., необходимость проведения капитальных ремонтных работ);
- определить оптимальную политику ценообразования;
- выбрать наиболее эффективную схему финансирования проекта;
- определить оптимальное соотношение собственных и заемных средств;
- оценить риски реализации проекта.
Бизнес-план составлен с учетом требований UNIDO, многократно прошел процедуру согласований в кредитных учреждениях России.
Формат: городское кафе с блюдами comfort food (качественная кухня на каждый день, понятные по вкусу блюда европейской кухни по доступным ценам)
Сегмент: Casual Dining, средний чек 1 700 – 2 000 RUR
Расположение: район между Третьим Транспортным и Садовым кольцом, на оживленных улицах, вблизи крупных жилищных комплексов верхнего ценового сегмента; по возможности кафе оборудуется стоянкой для автомашин на несколько мест
Общая площадь: 330 кв. мКоличество посадочных мест: 75 + 10 в детском зале
График обслуживания клиентов: с 10 до 24 часов
Сырьевая база: сырье и полуфабрикаты средней степени готовности
Состав производственных помещений: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясо-рыбный цех, моечные помещения
Специальные предложения: бизнес-ланч (будни, с 12:00 до 16:00), бранч (выходные, с 12:00 до 16:00)Концептуальная особенность проекта (легко изменяется в прилагающейся модели):
- ресторан оснащен 2мя залами, один из которых может при необходимости использоваться для проведения закрытых мероприятий, а именно: банкетов, мастер-классов, вернисажей, презентаций (возможна как самостоятельная организация мероприятий, так и сдача площадки в аренду);
- дополнительно отдельный зал будет выделен под детское обслуживание и игровую комнату, где могут проводиться детские праздники и мастер-классы;
- в выходные в заведение могут приглашаться музыкальные группы для создания атмосферы отдыха в клубе-баре и формирования устойчивого центра притяжения для целевой аудитории заведения; в летнее время установка летней веранды;
- наличие доставки (договор с агрегатором).
Концепция проекта открытия кафе - ресторана, представленная в настоящем проекте, является базовой. При необходимости она может быть легко скорректирована, при этом все финансовые показатели проекта могут быть автоматически пересчитаны при помощи прилагающейся модели (см. далее «Особенности»).
Реализация проекта возможна в любом регионе Российской Федерации, в настоящем инвестиционном проекте рассмотрен вариант открытия заведения общественного питания в Москве.1) Бизнес-план разработан в тесном сотрудничестве с действующими собственниками, руководителями и отраслевыми экспертами ресторанного бизнеса и поэтому будет крайне полезен предпринимателям, которые планируют открыть ресторан или кафе.
2) Финансовые расчеты проведены с использованием Excel-модели, являющейся собственной разработкой компании Inventica.
3) Финансовая модель 100% автоматизирована:
• Значения параметров проекта могут быть изменены.
• Общее количество параметров - более 2000 (месяц начала проекта, перечень и стоимость получения разрешительных документов, площадь помещений, спецификация оборудования и его стоимость, штатное расписание, количество клиентов, средний чек, условия франшизы, параметры кредитования и пр.).
• Изменение любого из параметров проекта приводит к автоматическому пересчету модели.
• Возможность быстрого пересчета позволяет Вам самостоятельно просчитать различные стратегии и сценарии развития Вашего бизнеса, даже если Вы не владеете основами финансового моделирования и инвестиционного менеджмента.
Таким образом, Вы получаете универсальный инструмент для принятия решений, с помощью которого Вы сможете скорректировать концепцию проекта, подобрав оптимальные значения параметров Вашего будущего заведения.РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА 12
Концепция проекта 12
Общие параметры 12
Физические параметры 12
Технологический процесс 13
Загрузка 13
Доход 13
Общая стоимость проекта 14
Привлекаемые финансовые средства 14
Финансовые перспективы и основные показатели проекта 16
2. ЮРИДИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ 17
Организационно-правовая форма 17
Регистрация ИП или ООО 20
Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение 23
Согласование перепланировок 25
Оформление санитарной документации 27
Оформление заключений 29
Заключение МЧС 29
Заключения Роспотребнадзора 29
Уведомление о начале деятельности 31
Регистрация в системах учетах 31
Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции 32
Разрешение на вывеску 34
Регистрация ККМ 35
Бюджет на оформление разрешительных документов 35
3. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 37
Рынок общественного питания России 37
Объем и динамика развития рынка 37
Общий тренд развития рынка 38
Структура оборота общественного питания по ФО 41
Оборот общественного питания на чел. по субъектам РФ 42
Количество ресторанов, кафе и баров 43
Среднее количество мест в ресторанных заведениях по субъектам РФ 44
Средняя площадь ресторанных заведений по субъектам РФ 45
Рынок доставки еды из ресторанных заведений: доля заказов, средний чек 46
Рынок фуд-холлов 49
Рынок общественного питания г. Москвы 52
Объем и динамика развития рынка 52
Количество ресторанных заведений и структура по типам 54
Анализ ресторанных заведений г. Москвы 55
Структура по типу заведения 55
Структура по среднему чеку 55
Структура рынка по виду кухни 57
Площадь ресторанных заведений и количество посадочных мест 59
Структура ресторанов по наличию специализированного меню 61
Структура ресторанов по видам оказываемых услуг 62
Структура ресторанов по видам оказываемых ДЕТСКИХ услуг 62
Востребованные концепции и тренды рынка 63
4. КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА 74
Общий подход к выбору концепции 74
Концепция проекта 75
Физические параметры 77
Количество посадочных мест 77
Функциональные группы помещений 78
Помещения для посетителей 78
Производственные помещения 80
Служебно-бытовые помещения 83
Общая площадь ресторана 85
Рыночные параметры 87
Заполняемость 87
Средняя продолжительность посещения 88
Проходимость 89
Средний чек 90
5. МАРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ 91
Маркетинговые цели проекта 91
Выбор местоположения 91
Критерии выбора места размещения ресторана 91
Критерии выбора помещения 95
Права на помещение: права аренды или права собственности 100
Стратегия ценообразования 101
Стимулирование продаж 104
Рекламная политика 106
Бюджет маркетинга инвестиционного этапа 106
Бюджет маркетинга операционного этапа 108
6. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ЭТАП ПРОЕКТА 110
План-график реализации проекта 110
Получение кредита 111
Подбор помещения 112
Проектирование 113
Технологический проект 113
Проект перепланировки 114
Дизайн-проект 114
Ремонт помещения 115
Создание интерьера 117
Конструкции для летней веранды 118
Подбор персонала 118
Закупка оборудования кухни 120
Горячий цех 121
Холодный цех 123
Овощной цех 125
Мясо-рыбный цех 126
Моечная кухонной посуды 127
Моечная столовой посуды 128
Бар 129
Кладовая 131
Кухонные принадлежности 131
Столовая посуда 134
Фарфор 134
Питьевая посуда 135
Столовые приборы и предметы сервировки 136
Предметы фирменного стиля ресторана 137
Мебельное оборудование зала ресторана 138
Основной зал 138
Малый зал 139
Детский зал 140
Летняя веранда 140
Служебно-бытовые помещения 141
Кабинет администрации ресторана 141
Комната отдыха персонала и приема пищи 142
Подсобные помещения 142
Вспомогательные помещения 142
Уборные и вестибюль 142
Гардероб для персонала 143
Душ для персонала 144
Монтаж оборудования и мебели 144
Автоматизация ресторана 145
Проведение телекоммуникаций 147
Телефонная линия 147
Wi-Fi 147
Охранно-пожарная сигнализация 147
Страхование производственного оборудования 148
Старт-меню 148
Закупка продуктов 149
Хозяйственные расходы 149
Непредвиденные расходы 149
Бюджет расходов инвестиционного этапа 150
Финансирование расходов инвестиционного этапа 150
7. ОПЕРАЦИОННЫЙ ЭТАП ПРОЕКТА 152
Организационная структура 152
Основные статьи расходов операционного этапа 153
Коммунальные расходы 153
Электроэнергия 153
Отопление 154
Водоснабжение 155
Стоимость потребления ресурсов 156
Уборка территории и вывоз мусора 156
Арендные расходы 156
Фонд оплаты труда 157
Расходы на обучение сотрудников 158
Расходы на рекламу 159
Закупка продуктов питания и напитков 159
Хозяйственные расходы 161
Расходы на телекоммуникацию (телефонизация, автоматизация, охранно-пожарная сигнализация) 163
Разрешительные документы 164
Потери от нереализации произведенного товара 165
Ремонт технологического оборудования 165
Организационные затраты 166
Организация вечеринок (группы и DJ) 166
Плата агрегаторам за доставку 166
Организация Нового года 167
Бюджет организационных расходов 167
Монтаж / демонтаж летней веранды 168
Страхование оборудования 168
Операционный бюджет расходов 169
Заемные средства 170
Основные статьи доходов операционного этапа 172
Основной зал 172
Загрузка 172
Средний чек 176
Сезонная составляющая 181
Выход на проектную мощность 181
Доставка 181
Новый год 182
Операционный бюджет доходов 182
8. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН ПРОЕКТА 184
Условия и допущения 184
Инфляция 184
Налоговое окружение 185
Отчет о прибылях и убытках 186
Отчет о движении денежных средств 188
Прогнозный баланс 190
Бюджет налоговых платежей 190
9. ОЦЕНКА ПРОЕКТА 191
Структура операционных расходов 191
Анализ экономической эффективности 191
Рентабельность проекта 191
Чистая прибыль 192
Расчет ставки дисконтирования 193
NPV, срок окупаемости и IRR проекта 194
Стоимость проекта 195
Точка безубыточности 196
Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 198
10. АНАЛИЗ РИСКОВ 199
Организационные риски 199
Кадровые риски 201
Риски взаимодействия с поставщиками 203
Риски ценообразования 205
Технологические риски 206
Финансовые риски 208
Экономические и рыночные риски 211
Обстоятельства непреодолимой силы (форс-мажор) 213
11. ПРИЛОЖЕНИЯ к бизнес-плану 214
ИНФОРМАЦИЯ О КОМПАНИИ INVENTICA 220
ПЕРЕЧЕНЬ ГРАФИКОВ
График 1. Динамика оборота общественного питания в России (млрд. RUR), 2013-2023 гг.
График 2. Динамика индекса физического объема рынка, 2012-2023 гг.
График 3. Оборот общественного питания по федеральным округам (тыс. RUR на чел.), 2022 г.
График 4. Сравнение ежегодных расходов на посещение заведений общественного питания в России с прочими странами (USD на чел.)
График 5. Динамик доли доставки в объеме ресторанных заказов, 2019-2022 гг.
График 6. Средняя доля заказов в доставке у ресторанных заведений в зависимости от населенного пункта, 2022 г.
График 7. Доля ресторанных заведений с доставкой, 2020 г., 2022 г.
График 8. Наличие доставки в ресторане в зависимости от среднего чека заведения и сетевой принадлежности, 2022 г.
График 9. Форматы доставки, используемые в ресторанных заведениях, 2022 г.
График 10. Методы заказа при доставке, используемые в ресторанных заведениях, 2022 г.
График 11. Структура предложения фуд-холлов по площадям в разрезе регионов (ТОП-5), 2023 г.
График 12. Структура рынка фуд-холлов по формату и типу размещения, 2023 г.
График 13. Динамика оборота рынка общественного питания г. Москвы, 2018-2023 гг.
График 14. Индекс физического объема рынка общественного питания Москвы, 2015-2023 ГГ.
График 15. Распределение предприятий общественного питания г. Москвы по кухне, 2024 г.
График 16. Структура открытий новых ресторанов по типу кухни, 2022 г.
График 17. Среднее число посадочных мест по типам ресторанных заведений, 2021 г.
График 18. Среднее количество посадочных мест в ресторанных заведениях по округам Москвы, 2018 г.
График 19. Площадь ресторанных заведений по округам Москвы, 2018 г.
График 20. Уровень заполняемости ресторана в будни (сверху) и выходные (2 графика снизу)
График 21. Средняя продолжительность пребывания гостя в ресторане в будни (сверху) и выходные (снизу)
График 22. Количество клиентов В РЕСТОРАНЕ В БУДНИ (СВЕРХУ) И ВЫХОДНЫЕ (СНИЗУ)
График 23. Сезонность спроса в ресторане
График 24. Загрузка кафе-ресторана в будни
График 25. Загрузка кафе-ресторана в выходные и праздники
График 26. Сезонность продаж ресторанных услуг
График 27. Доходы, расходы и чистая прибыль по проекту
График 28. Чистая прибыль по проекту нарастающим итогом
График 29. Денежный поток и NPV нарастающим итогом
График 30. Чувствительность NPV к изменению объема продаж
График 31. Чувствительность чистой прибыли к изменению объема продаж
ПЕРЕЧЕНЬ ДИАГРАММ
Диаграмма 1. . Структура рынка общественного питания Москвы по типам заведений, 2021 г. 54
Диаграмма 2. . Распределение ресторанных заведений Москвы по типам, 2018 г. 55
Диаграмма 3. . Структура среднего чека по типам ресторанных заведений Москвы, 2024 г. 56
Диаграмма 4. . Распределение ресторанных заведений Москвы по наличию специализированного меню, 2023 г. 62
Диаграмма 5. . Распределение ресторанных заведений Москвы по видам оказываемых услуг, 2024 г. 62
Диаграмма 6. . Распределение ресторанных заведений Москвы по наличию развлекательных услуг, 2024 г. 63
Диаграмма 7. . Структура операционных расходов. 191
ПЕРЕЧЕНЬ РИСУНКОВ
Рисунок 1. Структура концепций ресторанов на региональных фуд-холлах, 2023 г.
Рисунок 2. План-график инвестиционного этапа
Рисунок 3. Организационная структура ресторана
ПЕРЕЧЕНЬ ТАБЛИЦ
Таблица 1. График расходов инвестиционного этапа (в тыс. RUR)
Таблица 2. Платежи по возврату кредита
Таблица 3. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта
Таблица 4. Сравнение форм собственности (ИП и ООО)
Таблица 5. Инвестиционный бюджет на оформление разрешительных документов и лицензий по проекту, тыс. RUR
Таблица 6. Оборот общественного питания в субъектах РФ (тыс. RUR/чел. в год), 2022 г.
Таблица 7. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах по субъектам РФ, нач. 2020 г.
Таблица 8. Средняя площадь ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, нач. 2020 г.
Таблица 9. Количество посадочных мест и площадь ресторанных заведений по районам Москвы, 2018 г.
Таблица 10. Параметры деятельности кулинарий по форматам в Москве
Таблица 11. Оптимальная величина количества мест в зале предприятий общественного питания
Таблица 12. Перечень обязательных и необязательных помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса
Таблица 13. Норматив площади обеденного зала на 1 посадочное место в зале, кв. м.
Таблица 14. Перечень производственных помещений
Таблица 15. Минимально необходимая площадь производственных помещений
Таблица 16. Перечень служебно-бытовых помещений
Таблица 17. Общая площадь ресторана в разбивке по типу функциональных групп
Таблица 18. Критерии выбора помещения под кафе-ресторан
Таблица 19. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга инвестиционного этапа
Таблица 20. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга операционного этапа
Таблица 21. Зависимость комиссии риэлторского агентства от месячной арендной платы за помещение
Таблица 22. Стоимость разработки проекта перепланировки и его дополнительных разделов
Таблица 23. Стоимость ремонта заведений общественного питания, тыс. RUR / кв. м.
Таблица 24. Стоимость проведения ремонтно-строительных работ
Таблица 25. Типы кадровых агентств, специализирующихся на подборе персонала для ресторанных заведений
Таблица 26. Оборудование для горячего цеха кухни
Таблица 27. Оборудование холодного цеха кухни
Таблица 28. Оборудование овощного цеха кухни
Таблица 29. Оборудование мясо-рыбного цеха кухни
Таблица 30. Оборудование моечной кухонной посуды
Таблица 31. Оборудование для моечной столовой посуды
Таблица 32. Оборудование для бара
Таблица 33. Оборудование для кладовой
Таблица 34. Затраты на покупку наплитной посуды
Таблица 35. Затраты на покупку барной посуды
Таблица 36. Затраты на покупку ножей
Таблица 37. Затраты на покупку кухонной утвари
Таблица 38. Затраты на покупку емкостей и контейнеров
Таблица 39. Затраты на покупку фарфоровой столовой посуды
Таблица 40. Затраты на покупку питьевой столовой посуды
Таблица 41. Затраты на покупку столовых приборов и предметов сервировки стола
Таблица 42. Затраты на покупку предметов фирменного стиля ресторана
Таблица 44. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала мастер-классов
Таблица 45. Затраты на покупку мебельного оборудования для детского зала
Таблица 54. Затраты на автоматизацию ресторана
Таблица 55. Бюджет расходов инвестиционного этапа
Таблица 56. Финансирование инвестиционного этапа проекта
Таблица 57. Расчет потребляемой рестораном мощности
Таблица 58. Расчет потребляемой рестораном воды
Таблица 59. Стоимость основных видов ресурсов
Таблица 60. Стоимость уборки территории и вывоза мусора
Таблица 61. Штатное расписание ресторана
Таблица 62. Расходы на рекламу и стимулирование продаж
Таблица 63. Наценка на продукты питания и напитки
Таблица 64. Расходы на закупку продуктов питания и напитков
Таблица 65. Расчет затрат на расходные материалы для обслуживания клиентов
Таблица 66. Параметры для расчета хозяйственных расходов
Таблица 67. Хозяйственные расходы
Таблица 68. Параметры для расчета затрат на обслуживание систем телекоммуникации
Таблица 69. Текущие расходы на телекоммуникацию
Таблица 70. Операционные расходы на разрешительные документы
Таблица 71. Параметры для расчета затрат на ремонт техники и автотранспортного средства
Таблица 72. Параметры для расчета затрат на организацию вечеринок
Таблица 73. Параметры для расчета затрат на организацию мероприятия в Новый год
Таблица 74. Бюджет организационных расходов
Таблица 75. Параметры для расчета затрат на монтаж и демонтаж летней веранды
Таблица 76. Операционный бюджет расходов
Таблица 77. Платежи по возврату кредита
Таблица 78. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в будни
Таблица 79. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в выходные и праздники
Таблица 80. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в будни
Таблица 81. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в выходные и праздники
Таблица 82. Усредненные значения параметра "средний чек"
Таблица 83. Параметры для расчета дохода от доставки
Таблица 84. График работы ресторана в разбивке по дням каждого месяца
Таблица 85. Операционный бюджет доходов
Таблица 86. Темпы инфляции
Таблица 87. Ставки основных налогов
Таблица 88. Отчет о прибылях и убытках
Таблица 89. Отчет о движении денежных средств
Таблица 90. Балансовый отчет, тыс. RUR
Таблица 91. Бюджет налоговых платежей
Таблица 92. Показатели рентабельности
Таблица 93. Исходные данные для расчета стоимости собственного капитала
Таблица 94. Расчет WACC
Таблица 95. Расчет NPV
Таблица 96. Расчет NPV+TV
